Région la plus importante du pays, la Kakhétie produit environ 80% des vins géorgiens.
Elle est le berceau de la vinification en qvevri, pratique traditionnelle reconnu depuis 2013 comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco.

Au moment des vendanges, les qvevris sont remplis de raisins foulés, de peaux et de tiges, créant un mélange appelé le chacha.
Contrairement à d'autres régions, les vignerons de Kakhétie travaillent la composition de leur chacha ainsi que son vieillissement afin de créer les vins les plus emblématiques possibles. Ailleurs, le chacha est laissé tel quel, et son vieillissement n'est pas du tout contrôlé, donnant des vins beaucoup plus marqués, parfois difficiles pour le palais européen.

La fermentation et le vieillissement se fait dans ces grandes jarres d'argile fermée hermétiquement et enfouies dans le sol.

Située au centre du pays, l'Iméréthie bénéficie d'un climat clément, avec des hivers doux et des étés chauds. La température annuelle moyenne est de 15°C et la pluviométrie est régulière.
C'est l'une des régions les plus prospères en cépages endémiques et où le qvevri est appelé churi.

Le Tsitska et le Tsolikouri sont les cépages les plus répandus, souvent assemblés en un vin blanc typique de la région. Ces deux cépages sont généralement plus acides, avec une vinification sur peau moins longue qu'en Kakhétie, créant des vins plus légers en dégustation.

Étendue autour de la capitale Tbilissi, la région de Kartli est plus fraîche et plus venteuse. Ses vins sont donc généralement légers, parfois naturellement pétillants, ou même effervescents.

Pratiquant des vendanges tardives, les vins de cette région sont connus pour leur profil aromatique naturellement demi-sec, à base des cépages de Mujuretuli ou d'Alexandreuili.